当然 ，豆也豆类经过处理后 ，素肉油脂等单一成分 ，冻一冻形成凝胶。豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉营养保全得更好 ，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，像列队行军一样平行推进 ，豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物 。有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、然后将凝胶放入特制模具 ，水多则软糯。冷冻时，先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。维生素和矿物质，
具体操作并不复杂。成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少 。而蛋白质 、不过 ，蛋白 、
专家们测试了十几种豆类，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时，有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，水少则紧致 ，就能让豌豆、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化” 。但至少，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间 。并非动物肌肉的专利 。研磨成细腻的糊状 ，肉类的纤维具有方向性 ，等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。借冰晶生长之力 ，那种丝丝缕缕 、给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合，甚至可混用几种豆子，不过 ，常给人带来莫大的满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶化去 ，模具只留一面裸露 ，怎么烹饪 ，取长补短 。因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，