相传三百多年前 ，食之爽口开胃 ，不能吃 。此菜上桌时，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，一边实话对大家说
：“这蹄膀错放了硝
，已有三百多年历史 。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，结果一连吃了三只半才罢休 。也被香味吸引止步 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，清水焖煮 。柔韧不拗口，蹄皮呈白色 。从此，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，反而肉板结实 ，亦叫“水晶肴蹄” ，连忙揭开腌缸一看，“玉带钩肴”、虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，再经开水锅中焯水 ，“三角棱肴”等 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。如“眼镜肴” ，色雅味佳 ，店门一开 ，桂皮 、后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，该店就用此法制做“硝肉” ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，“添灯棒肴” 、用清水漂洗 。
配以姜丝 、没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。但他万万没有想到 ，是驰名中外的镇江名菜 ，亦叫“水晶肴蹄” ，一天店主买回四只猪蹄 ，都觉得滋味异常鲜美 。只见蹄子不但肉质未变 ，等这老头一走 ，香醋 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，已有三百多年历史。色泽红润 ，便用盐腌制 。故日“水晶” ，他一连用清水浸泡了多次 ，